Cocedor A Baja Temperatura Portátil de Lacor

La cocción y conservación al vacío es la más importante de las nuevas técnicas de restauración, que cambia muchas ideas tradicionales. Lacor ofrece a los profesionales de la restauración su cocedor a baja temperatura (sous vide) portátil.

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Cocedor A Baja Temperatura Portátil de Lacor

Cocedor A Baja Temperatura Portátil de Lacor

La cocción y conservación al vacío es la más importante de las nuevas técnicas de restauración, que cambia muchas ideas tradicionales. Lacor ofrece a los profesionales de la restauración su cocedor a baja temperatura (sous vide) portátil.

 
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La cocina al vacío consiste en cocer los alimentos a baja temperatura durante un tiempo prolongado y envasados al vacío, lo que evita la pérdida de sus jugos naturales y concentra los sabores, obteniendo alimentos jugosos, tiernos y sabrosos, con todas sus propiedades organolépticas y nutritivas. Iniciada hace unos años por los cocineros de vanguardia, se ha establecido con fuerza en las cocinas profesionales y ha empezado a encontrar también un hueco en los hogares. Los roners, sous vide o cocedores a baja temperatura profesionales consiguen un control perfecto de las temperaturas necesarias para estas cocciones.

La cocción al vacío a baja temperatura da al cocinero la ocasión de desplegar su creatividad al incorporar a los alimentos ingredientes (hierbas, aceites aromatizados, fumets, zumos, marinados…) que aportan aromas y sabores variados y personales.

La cocción a baja temperatura, además, puede suponer un ahorro en la cocina (mejora de costes). Los alimentos mantienen la mayor parte de su peso al preservar la humedad: la merma de los alimentos con este cocinado es mínima. Además, pueden conseguirse texturas tiernas y preparaciones deliciosas con cortes de carne más baratos. Y, por supuesto, los productos conservados al vacío duran más en perfectas condiciones.

Lacor presenta a los profesionales de hostelería este cocedor a baja temperatura portátil, con las siguientes características técnicas:

  • Potencia: 1400 W

  • Velocidad: 6 l/min         

  • Capacidad: 10 - 20 litros

  • Rango de temperatura: 5º C – 99º C

  • Precisión; 0.1º C / 0.1 F

  • Medidas: 16 x 16 x 34 cm

  • Peso: 1.10 kg

El funcionamiento del sous vide portátil es sencillo. Seleccione un recipiente adecuado y ponga el cocedor al vacío sobre el borde, ajustándolo según su grosor girando el pomo. La altura del cocedor a baja temperatura también puede ajustarse en función del recipiente. Vierta agua en el interior del recipiente entre las marcas MIN y MAX, e introduzca los alimentos, sometidos previamente a un proceso de vacío. El cocedor se encenderá pulsando el botón ON/OFF. Tras escoger la unidad de medida (¨ºC/ºF”) se programará la cocción pulsando el botón TIME y seleccionando el tiempo deseado. La temperatura se seleccionará pulsando TEMP. Para comenzar la cocción debe pulsar la tecla START; el proceso puede interrumpirse en cualquier momento con el botón CANCEL. El display del cocedor sous vide le mostrará la temperatura actual y la seleccionada y el tiempo restante para finalizar; cuenta demás con indicador de calentamiento y de circulación de líquido. Cuando finalice el tiempo seleccionado la máquina emitirá un aviso sonoro; entonces podrá extraer los alimentos del recipiente.

Limpieza y mantenimiento:

Desenchufe el cocedor a baja temperatura antes de limpiarlo. No emplee productos abrasivos ni esponjas metálicas. Evite reutilizar el agua del recipiente; podrían adherirse sustancias minerales a los dispositivos internos del cocedor.

Cuando la bomba empiece a disminuir su rendimiento, abra la tapa posterior del cocedor portátil con una llave allen y limpie los filtros, el sensor de temperatura y la resistencia; es recomendable hacerlo cada 100 horas de uso.

Si el cocedor se recalienta dejará de funcionar; espere que enfríe, abra la tapa de la parte frontal y pulse RESET para restablecer sus funciones.

Guárdelo siempre en posición vertical para evitar que posible agua sobrante entre en la maquinaria.

Aspectos importantes de la cocción al vacío:

  • Fundamental: HIGIENE durante todas las fases del cocinado a baja temperatura, tanto en los alimentos como en los recipientes y las personas que los manejan. No reutilizar bolsas que se hayan utilizado antes para cocinar otros productos; etiquetar las bolsas con fechas de preparación y de caducidad (si no se van a consumir en breve).
  • Utilizar materias primas de extremo frescor. Si se cocinan a baja temperatura alimentos poco frescos pueden contener gérmenes. Antes de preparar al vacío los alimentos deben estar muertos; por ejemplo, unos mejillones que se envasen al vacío vivos y no se cuezan enseguida se asfixiarán, morirán y pueden entrar en descomposición.
  • Debe lograrse un vacío perfecto (99%). Para envasar al vacío productos calientes debe hacerse un vacío parcial (evitará que la presión descienda demasiado y disminuirá el riesgo de ebullición)
  • Para evitar riesgos, cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para evitar lo antes posible la zona peligrosa (los microorganismos se desarrollan con facilidad en temperaturas de 10 a 65º C; el peligro se acentúa entre los 35 y 45º C). Para recuperar la temperatura de servicio, debe alcanzarse en menos de 1 hora y media una temperatura superior a 65ºC en el corazón del alimento.
  • ENFRIAMIENTO RÁPIDO. Al acabar la cocción debe abatirse la temperatura por debajo de 10ºC en menos de 90 minutos – 2 horas; eso evitará la proliferación microbiana en la zona de 65 a 10ºC. Para ello pueden utilizarse aparatos profesionales (abatidores de aire forzado, con sistemas similares a los frigoríficos), o el contacto directo con agua fría: sumergiendo la bolsa en agua con hielo (si el agua tiene sal puede alcanzar temperaturas muy bajas sin congelación)
 
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Información sobre el fabricante
Lacor:

Lacor Menaje Profesional S.L. es un fabricante de productos de menaje para hogar y hostelería cuya sede principal se encuentra en Bergara (Gipuzkoa). Desde su fundación en 1949 ha mantenido una política de innovación constante que le permite ofrecer una amplia gama de productos, desde menaje en acero inoxidable hasta utensilios de cocina y de mesa, pasando por repostería y cafetería.

Tiene en la actualidad presencia comercial en los 5 continentes. Se trata de uno de los fabricantes de referencia para el sector de la hostelería, dando respuesta a las necesidades más exigentes y aplicando sus avances en los productos dirigidos al hogar.

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